香飘千年的三江侗族打油茶 

● 梁旋云

“梦萦三江，茶香千载。”广西三江侗族自治县的茶文化源远流长，香飘万里。三江茶品种繁多，品质上乘；三江人喝茶形式多样，茶味无穷。由于地处僻远山区，三江茶远不及西湖龙井知名，但三江油茶作为侗族独特的饮食方式，其醇香的美味和丰富的文化内涵倍受美食大众的青睐。如果说“品茶三江，留香万代”，那侗家油茶不仅是三江茶文化香飘千年的代表，更是侗族同胞热情好客的一块“金字招牌”。

油茶的前世今生

据史料记载，三江油茶始于唐代。侗族人接触油茶，源于1000多年前一位侗寨“阿萨”（侗语：祖母）的意外发现。据说，古时候，一个阿萨上山劳作，发现一丛长于山野中的嘉木（青翠的树木），她采其叶回家，晒干烹煮，发现香气四溢，喝下其汤水后，清凉甘苦之感通透全身，舒心沁脾、神清气爽。于是，阿萨将该植物移栽至菜园，每年清明前后采摘，加工制成茶饼，天天制作油茶。一传十，十传百。久而久之，喝油茶的习惯便在侗族人家中流传开来。

现在三江洋溪乡高露村还有许多高大的古茶树，据《三江县古树名录》记载，这些古树属于山茶科类，已有上千年历史。高露村的加雷茶是传统上等好茶，三江无人不知、无人不晓，早已名声在外。如果想吃三江色正味美的油茶，加雷茶叶是首选。

笔者小时候听奶奶讲过一个故事，从前有位外地客商，绕道三江侗族自治县准备去贵州做生意，翻山越岭走到溶江河一带，不知不觉迷路了。山路弯弯，云雾缭绕，前不着村后不着店，正在愁眉不展、万分着急之际，忽然，山那边飘来一股诱人的香味，商人寻香而去，走进侗寨。热情的侗家人接待他，带他来到吊脚木楼，为疲惫的他送上香喷喷、热乎乎的侗家油茶。

侗家油茶美食

三江侗族打油茶源于溶江河一带，洋溪和良口人最喜食油茶，当地有句顺口溜可以形容，大概意思是：高安人喜食沙虫，勇伟人喜食蚂蚱，良口洋溪人没油茶睡不着。

品尝油茶为何叫“吃油茶”而不叫“喝油茶”？是因为侗家人把油茶视为正餐。过去生活较苦，一日三餐没什么菜肴，人们就用油茶泡饭吃，天长日久就形成一种饮食习惯。现在生活好了，就算桌上摆有12大碗菜，但对于侗家人来说，那一碗油茶也是必不可少的，既吃饭也吃油茶。

又为何制作油茶叫“打”而不叫“煮”？是因为过去的侗家人真的是将茶叶放进锅里使劲打。以前生产不发达，人们还不能大面积的种茶叶，大都上山去采摘野生茶。而野生茶可遇不可求，一旦遇上，人们就不管是老茶还是嫩茶都采摘回家，其实采摘到的大都是以茶梗为主的老茶，而老茶煮时先要用力捶打才能出茶味，“打油茶”的说法就由此而来并沿袭至今。

所谓油茶，顾名思义，离不开油和茶。三江侗族自治县盛产茶叶，截至2018年底，全县茶园面积18.2万亩，年产值14.27亿元，四季常青的茶园被当地农民称为“绿色银行”，“三江春”茶叶品牌享誉区内外。三江同时还是茶油的原产地，物美价廉，目前市场售价每公斤百元以上。三江茶油和三江茶叶分别在2017年和2018年被列入中国地理标志产品保护名录。

侗族是南方百越民族的后裔，自古以稻作为生，特别喜种糯谷，喜吃糯食。因此，油茶的基本配料阴米（糯米饭阴干油炸而成）、油果（糯米粉混合白糖和成面团切成小球油炸而成）都是以糯米作为原料加工制作而成。油茶的主料糯米饭、汤圆、糍粑也都是纯粹的糯米制品。

油茶的制作方法很简单。第一步，先往铁锅（一定要铁锅，打出的茶水才色黄味正）里倒上茶油，油热过泡（生茶油放进锅里加热时会产生气泡，等气泡完全消失时油才熟透，不会有生油的味道）放入花生米炸开；第二步，锅内放一小勺菜油，放上茶叶（老茶，打油茶的茶叶和泡茶用的茶叶是不同的），翻炒茶叶几分钟后，加温水煮茶，待茶水沸腾，呈现黄色浓汤即可将茶水舀出。第三步，将阴米、花生、葱花、饭豆等配料和糯米饭、糍粑等主料分别放入油茶碗，然后将茶水分舀入碗里，一碗香喷喷的油茶就可以吃了。

侗族人世世代代居住在高寒山区，油茶能御寒防病，还有生津解渴、提神醒脑、解除疲劳等功效。特别是当人患风寒感冒，鼻塞气堵时，喝下一碗热气腾腾的油茶水，立刻神清气爽，身体的不适感顿时缓解。

油茶之于侗家人是色香味俱全的美味佳肴，是日常生活里的“盛宴”。如今，三江各地各民族基本上都有用油茶待客的礼仪习俗，打油茶既是侗家人的日常饮食，又是迎客宴庆必不可少的一道礼俗。平日里，只要有客登门，侗家女主人都会生火架锅打油茶。在逢年过节的餐桌上，或是“月也”（村寨之间集体做客）、百家宴的宴席上，都会有一碗热乎乎的油茶递到你手中。

油茶还是侗族人必备的早餐，“吃油茶了吗？”这是侗家人早上约定俗成的招呼语，“去我家打油茶”是三江人对亲朋好友最热情的邀请。侗族普通人家每天早起后，第一件事是打油茶，几碗油茶泡饭下肚才开始一天的忙碌。侗家人说，少了油茶，生活就像乱了套，新的一天不知从何开始。侗乡清晨，必定是茶香满寨。对油茶极其喜爱者，更是一日三餐离不开油茶，餐餐油茶不腻味。

油茶的万种风情

由于长期的生活习惯，三江将油茶演绎成独具特色、风情万种的民族文化。打油茶的生活习俗世代传承，每逢过年、过节或有贵客来访，油茶就变成侗家人的一场“风情盛宴”，从内容到形式都非常讲究。

“一空二圆三方四甜”指的是侗家人传统的四道油茶。“一空”指的是空水油茶，“二圆”指的是油茶里加上侗家自制的汤圆，“三方”指的是油茶里加上剪成小方条形的糍粑，“四甜”指的是将油茶里加上糖。

第一碗空水油茶，只有阴米、花生、油果、香葱、饭豆等油茶的基本配料，吃的时候不拿筷子，也不能用手扒，看谁把自己碗里的油茶吃得最干净，有比赛吃油茶技巧之意。“一空”的寓意为亲朋好友相聚在一起，清空所有私心杂念，回归生活本源，心无旁骛，专心品茶。

第二碗汤圆油茶，除了基本配料，加上汤圆作为主食。“二圆”的寓意为大家有缘相聚，团团圆圆，和和气气。侗家人的汤圆也很有讲究，有灰水汤圆、红薯汤圆、南瓜汤圆等，最好吃的汤圆是纯手工做的，嫩滑爽口。侗家人制作灰水汤圆时，需先将禾秆烧成灰制成灰水，然后用灰水浸泡自产的香糯一整晚，清晨起来用“对”（人工打米和打粉的用具）将糯米舂成粉，再用手搓成汤圆。

第三碗糍粑油茶，除了基本配料，加上糍粑作为主食。“三方”的寓意为亲朋好友间坦诚相待，方正做人，诚信处事。打油茶最好的糍粑是手工做的灰水糍粑，同样用禾秆烧成灰制成的灰水泡糯米，蒸煮后放入石臼，用木槌捶打成绵软柔韧的糍粑。这样的糍粑制作比较麻烦，但特别香软可口，是打油茶的上品主料，一般过年、过节或办喜事才有。

第四碗甜油茶，基本配料不变，只是油茶水里加了糖。“四甜”寓意为喝了侗家的四碗油茶，从此生活甜甜蜜蜜、幸福美满。侗家人办喜事必打甜油茶。

最有意思的是，以前侗家吃有主食的油茶仅用一支筷子，寓意是大家同坐油茶堂，就要同心同德，一心一意。三江侗族喝油茶的礼节也很有意思。喝油茶时，如果主人只给你一支筷子，客人拿起即喝下油茶，表明客人仍单身；如果主人给客人一支筷子，客人又拿一支，表明客人已成双成对，是已婚人士。

油茶的百样文化

油茶融进了侗家人的百样文化。

热情的礼仪文化。在侗寨，不管你走进哪一座吊脚木楼，主人家招待客人的第一道礼节一定是为你打油茶，主客之间边喝油茶边闲聊，不知不觉几碗油茶下肚，主客之间距离拉近，谈笑风生，犹如近亲故友，感情陡升。品尝侗家人打油茶，有这样一句俗语：“吃油茶要吃到底，不吃到底不懂礼。”凡是到侗家做客吃油茶，不能轻易说自己吃饱了，那是对主人家的不敬，当然，如果真的吃不下，就必须在将饱之时告诉主人别打了，提前预告。

和谐的交际文化。侗家人之间常以打油茶为名，叔伯兄弟、亲朋好友聚在一起边吃边聊天，既交流生产、生活经验，又进行感情沟通，大家和和睦睦，共享欢乐。三江良口一带有个习俗，每年正月初一，兄弟叔伯从早上开始，一家一家轮流打油茶，兄弟多的家族油茶从早打到晚，初一整天都在吃油茶，不再摆桌吃正餐，有的甚至一天轮不完，第二天继续。杀猪过年准备的猪肝粉肠，必定留到大年初一配油茶，还有为过年做的糍粑、油果等很多平时鲜见的油茶料都备齐，可谓“油茶盛宴”。

朴素的恋爱文化。侗族青年男女交往的方式叫“行歌坐夜”，打油茶是其中主要的内容，一般是男生到女生家打油茶，边吃油茶边对情歌，香喷喷的油茶一碗又一碗，火热的情歌一首接一首，情意也随着锅里的茶水越煮越浓。

古朴的礼教文化。侗家人打油茶的习惯是大家围着火塘吃，油茶碗从靠近锅边的人依次传递，先得者不能独自先吃，碗先捧着或放下，等主人或者年长者说开吃，大家才开始一起吃。

最为有趣的是打新娘油茶。这是三江溶江河一带侗家自古流传的一种婚俗习惯，新娘进新郎家门时，要先打油茶。这餐油茶只打3道，这种讲究也许来源于中国茶文化中的“茶三酒四”。能吃上这餐油茶的只有新郎家的家人及近亲家属，其中寓意是：新娘从当天起就是这一大家子的女主人了，打油茶将成为她最基本的生活日常，以后要勤俭持家、孝敬公婆，天天自觉早起挑水煮茶做家务。三江林溪一带还流传年轻人“闹新娘油茶”的婚俗，即吃罢新郎喜酒后，新郎的同伴陆续去闹新娘。原在火塘边陪着新娘的老人见后生来了，便悄悄避开，新娘也溜进房间。这时，后生互相挤眉弄眼，故意大声说：“响雷了！”然后将楼板踩得“咚咚咚”响，还夹杂着阵阵鞭炮声；接着后生又继续起哄：“我们要吃油茶，新娘快出来打油茶呀！”如果新娘仍不出房门，后生又来另一招，在三脚灶下烧起旺旺的大火，架上铁锅，不放水和油，把锅烧得冒火烟，一些人假装阻止：“不要添柴加火了，锅裂啦！锅裂啦！”更有甚者还把鞭炮扔进铁锅，“噼里啪啦”作响，闹得屋子里烟雾弥漫，新娘恐怕弄裂婆家的锅，终于出来打油茶。后生喝罢闹新娘的油茶，掏出一些礼钱放在碗里，或者夹在筷子上，作为赠给新娘的“针线钱”。

新娘出嫁后回门，也要打油茶，谓之回门油茶，把全村各家各户的妇女都请来吃油茶。由于是新娘掌勺把碗，谁能喝上，都视为幸运，分享到一份幸福。因此，每每遇到有新娘回门油茶，村寨里的阿婆阿奶、大婶大嫂，纷纷携儿带女，欣然前往，把新娘家挤得满满的。

油茶的传承发展

2000年，三江县城开发河东新区，群众在自建房屋里开起油茶店。油茶的色香味美以及丰富的文化内涵，使得油茶店的生意越来越好，名声越传越广，许许多多到三江游玩的客人常闻香而来。从此，三江油茶开始走出农家门。油茶店渐渐多起来，以至于原名河东芙蓉小区北街的两条街，被民间称为“油茶街”。随着“油茶街”生意的兴隆，三江油茶店遍布县城的大街小巷，三江油茶的美名由此口口相传，声名远播。

围着火塘打油茶

2014年，“侗族打油茶”被列入广西壮族自治区第四批非物质文化遗产名录，三江油茶得到更好、更系统的传承和传播。2015年12月，三江良口乡良口村的杨春环荣获广西壮族自治区非物质文化遗产“侗族打油茶”代表性传承人荣誉称号；2017年9月，良口乡和里村的杨应溪荣获广西壮族自治区非物质文化遗产“侗族打油茶”代表性传承人荣誉称号。为进一步传承和传播民族传统非遗文化，2017年5月27日，县举办首届打油茶技能竞赛活动。当日，多耶广场上人声鼎沸，热闹非凡，数十支侗族妇女打油茶队伍架起铁锅，摆开阵势，展技艺、比技术，通过打油茶来积极展示和大力传承侗族传统的饮食文化。2018年3月8日，县举办第二届打油茶技能竞赛活动。通过活动，侗族打油茶文化得到广泛传播，油茶成为外地游客必尝的特色风味，也成为侗家人热情好客的一块“金字招牌”。

如今，随着时代的变迁和生活水平的不断提高，侗家的油茶也从简单到丰富。猪肝粉肠百草汤、酸鱼、酸肉和酸鸭，这些美味佳肴，油茶桌上应有尽有。油茶的寓意也在不断丰富和拓展，它既是美食，也是民情，它承载人们对亲情、友情、爱情以及对身边所有人和事的美好憧憬和祝愿。

“三江的油茶，中国的茶，世界再大也少不了它。”对于生活和工作在外的三江人，油茶像是流淌在血脉里的记忆，如影随形，变成浓得化不开的乡愁。有三江人的地方，就有油茶；有油茶的地方，乡愁就有停泊的港湾。如今，三江油茶店已开到柳州、南宁甚至全国各地，三江游子可一解乡愁。侗家油茶厚重的乡情、纯朴的民风同样也感染着各民族兄弟姐妹，许多游客慕名而来，希望与

油茶来一场美丽的邂逅……文