舌尖雅趣，人间清欢

——读《山家清供》

“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”宋代文人雅士，流行食蔬风尚，从苏轼这首《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》便可窥见一斑。南宋词人林洪，对素食更是推崇有加，还专门撰写了一本以素食为中心的食谱《山家清供》。

山家，指山野之人、隐士或致仕官员；清供，指山野清雅自然食材，相当于今天的“绿色食品”。唐朝以前，中国人喜欢肉食，蔬菜是佐菜，或叫配菜。到了宋代，蔬菜终于以素菜的名目出现，《山家清供》中就有收录。全书分上、下两卷，写了104道菜，收录了以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法及独特风味等内容，书中涉及食疗养生、诗文掌故，是一部融饮食、养生、文学于一身的奇书。

林洪能诗会画，且精通饮食之道。作为一个志趣高雅的文人，林洪将每道菜肴冠以雅称，并引用诗词歌赋评析饮食之味，让读者不仅能感受宋代文人饮食的清雅别致，还能从中体会饮食之悠远意境。

拿菜名来说，什么“山海兜”“冰壶珍”“广寒糕”“蟠桃饭”“金玉羹”“香圆杯”等等，光看目录就会觉得自己吃的不是“饭”，该是王母娘娘的蟠桃宴。

 一些普通的菜肴，因为引用了诗词，顿时就有了意趣。比如“酥琼叶”，本是普普通通的烤馒头片，因为借用了杨万里的诗句“削成琼叶片，嚼作雪花声”，便平添了几份雅致和韵味。

“山家三脆”是一种凉拌小菜，指的是用嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，以香熟油、胡椒、盐、醋等作料的素食小菜。用这做成面汤，则称之为“三脆面”。林洪为此道菜肴写诗道：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”这首菜评小诗犹如点睛之笔，将食材的采摘细节、烹煮燃料、味觉之鲜甜度一一展现，深化了对“山家三脆”的味觉感知程度。

在记述“青精饭”（用青精汁液浸泡米饭，再经过暴晒而得到的米粒）时，林洪引用了杜甫写给李白的诗句“岂无青精饭，令我颜色好”“李侯金闺彦，脱身事幽讨”。青精饭作为一种朴素的素食，时常出现在道家修仙之人的饮食当中，像李白、杜甫这样胸怀天下、爱君忧国之人，上天并没有善待他们使其年轻力壮时成就伟业，反而让他们在磨难中生出寻找青精饭等归隐的念头，实在让人扼腕叹息。结尾评述的诗不再局限于饮食之味的描述，而是多了一份家国忧思的情怀。

《山家清供》还有一个独特之处，就是讲述跟菜肴相关的掌故。比如“银丝供”，林洪记录了好友张约斋一天中午喝完酒后命人准备“银丝供”，且告诫说：“调和要好，又要体现本味。”客人都以为这道菜一定是脍（切细的肉丝）。过了很久，下人搬出一张琴，琴师弹奏了一曲《离骚》，客人方才知晓，“银丝”指琴弦，而“调和”是调弦，“真味”则出自苏轼的“亲戚无浪语，琴书中有真味”。这些典故的插入，让我们看到了宋代文人的风雅，也让枯燥的菜谱变得生动有趣。

《山家清供》让人长了见识，原来粗茶淡饭也能吃出优雅，吃的最高境界不是山珍海味，而是清和、雅淡与意境，人间至味是清欢！