孟祥海

　　清代文人袁枚不仅精于烹饪，而且也是一位烹茶高手，这从他的《随园食单·茶酒单》中即可看出端倪。

　　在仅有300余字的《茶》一则中，袁枚将中国茶道的用水、采茶、藏茶、泡茶之经验，娓娓道来，文字摇曳多姿，极富层次感，读来饶有趣味。

　　“水为茶之母”，泡茶用水的优劣直接影响着茶的优劣。袁枚深谙此道，故开篇即言：“欲治好茶，先藏好水。”天下好水得之不易，一般人家可藏些天泉水、雪水用来泡茶，故得出“水新则味辣，陈则味甘”的结论。论茶，则以武夷山顶与龙井为佳，并以清明、雨前的头采茶最为珍贵，提出了“一旗一枪”的采摘经验和挑拣方式。论藏茶，提出“用小纸包”“放石灰坛中”“用纸盖扎住”，可谓藏茶“三要素”。讲泡茶，主张“用武火”，“一滚便泡”，“滚久则水味变矣”，“停滚再泡”亦不可取，因为“难于出味”。并以山西裴中丞与出生于杭州的士大夫作比较，借以表明自己泡茶功夫之了得，与士大夫之俗也。

　　第二部分，列出了他认为“可饮”之茶，仅有武夷茶、龙井茶、常州阳羡茶和洞庭君山茶。作者高度概括，语言简洁，在三言五语中，即说出了该茶之特性。如介绍武夷茶，以自己的亲身经历为例，得出武夷茶“清芬扑鼻，舌有余甘”的结论，并概括其功效“令人释躁平衿，怡情悦性”；用比较的手法，说龙井“虽清而味淡”，阳羡“虽佳而韵逊”，最后得出武夷茶“享天下盛名，真乃不忝”的结论。

　　说龙井茶，作者用了非常简练的文字，一说杭州茶虽多，“杭州山茶，处处皆清”，却以“龙井为最”；二言说茶之美，“水清茶绿，富贵所不能吃者也。”

　　讲阳羡茶，则更简洁，三句话，一说茶色“深碧色”，二说茶形“如雀舌”，三说茶味“较龙井略浓”。

　　说洞庭君山茶，也是与龙井相比“色味相同”，形略异“叶微宽而绿过之”，只是产量太低，作者喝过一次“果然佳绝”，后有送者，一尝即辨其为伪，可见袁枚之品茶功夫也是绝不一般。另外，还附带着提到六安银针、毛尖、梅片、安华等茶品种。

　　此外，书中还写到与茶有关的食品。如在“点心单”中，介绍了一种叫“面茶”的点心：“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”这里说的“面茶”，其实就是今天的茶点，可见袁枚的确是位富有奇思妙想的美食家。在“迟速须知”里，提到“茶腿”，即用茶叶、竹叶熏制的火腿，肉色火红，肉质鲜美而茶香四溢，属于易贮藏，易快炒之物。在“水族无鳞单”中，写到与茶叶有关、今天我们非常熟悉的“茶叶蛋”：“鸡蛋百个，用盐一两。粗茶叶煮两枝线香为度。”说出了煮茶叶蛋的“秘笈”。

　　“七碗生风，一杯忘怀。” 在袁枚的《随园食单》里，对于茶叶方面的记述，虽然十分有限，但在这极其有限的文字中，足可看出袁枚不仅是一位资深美食家，也是一位不折不扣的资深品茶评茶专家。